Análise sensorial

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Análise sensorial... pela Eng.ª Ana Monteiro

"O azeite é o único produto alimentar que é obrigatoriamente analisado segundo uma prova organolética regulamentada - REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013, que altera o Regulamento (CEE) n.o 2568/91, relativo às características dos azeites e dos óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados e definida por um painel de provadores especializados/certificados.

O azeite é o único produto alimentar que é obrigatoriamente analisado segundo uma prova organolética regulamentada REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013, que altera o Regulamento (CEE) n.o 2568/91, relativo às características dos azeites e dos óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados e definida por um painel de provadores especializados/certificados.

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:338:0031:0067:PT:PDF

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:1991R2568:20110401:PT:PDF

Na norma emitida pelo COI, COI/T.20/Doc. No 5/Rev. 1 e COI/T.20/Doc. No 6/Rev. 1, informa que os copos de prova são:

"2. DESCRIÇÃO DO COPO

O esquema da figura 1 pretende indicar as melhores características desejáveis ​​de um aparelho deste tipo, que pode ser especificado da seguinte forma:

a) estabilidade máxima, para evitar que o vidro da inclinação e do óleo seja derramado.

b) Uma base que se encaixa facilmente as cavidades de um bloco de aquecimento de modo que a parte inferior do vidro é aquecido uniformemente.

c) Uma boca estreita que ajuda a concentrar os odores e facilita a sua identificação.

d) Feito de vidro de cor escura para evitar que o provador não possa apreciar a cor do óleo, eliminando assim qualquer preconceito e impedindo a possível formação de preconceitos ou tendências que podem afetar a objetividade da determinação.

2.1. Dimensões

O vidro é esboçado na Figura 1, e tem as seguintes dimensões:

A capacidade total ................................... 130 ml + 10 ml

Altura total ...................................... 60 milímetros + 1 milímetro

Diâmetro da boca ........................... 50 milímetros + 1 milímetro

Diâmetro da parte mais larga ......... 70 milímetros + 1 milímetro

Diâmetro da base ................................... 35 milímetros + 1 milímetro

A espessura do vidro em lados .............. 1,5 milímetros + 0,2 milímetros

Espessura da base de vidro .................. 5 milímetros + 1 milímetro

Cada copo deve ser equipado com um vidro de relógio, cujo diâmetro é de 10 mm maior do que a boca do vidro. Este vidro de relógio deve ser usada como uma tampa para evitar a perda de aroma e a entrada de poeira.

2.2. Características de fabrico

O copo deve ser de vidro resistente; deve ser para que a cor do seu conteúdo não pode ser discernido de cor escura, e será livre de arranhões ou bolhas.

O bordo deve ser regular, liso e com rebordo.

O vidro deve ser recozido, que se destaca as mudanças de temperatura que tem para sofrer durante os ensaios.

2.3. Instruções de uso

Os óculos devem ser limpos com sabão ou detergente não perfumado e deve então ser lavado repetidamente até que o agente de limpeza foi totalmente eliminado. O enxaguamento final deve ser com água destilada, após o que os vidros devem ser deixados a escorrer e, em seguida, seco numa estufa de secagem.

Não devem ser utilizados ácidos concentrados nem misturas crômico.

Os óculos devem ser mantidos na estufa até à utilização ou devem ser mantidos em um armário em que deve ser protegida de qualquer contaminação e de cheiros estranhos.

Antes da utilização, cada vidro devem ser cheirado para assegurar que nenhum odor estranho está presente.

Quando o teste está sendo preparado cuidados devem ser tomados para gravar o código de cada copo e o óleo que ele contém. O líder do painel deve ser a única pessoa a conhecer esta relação código / óleo.

3. DISPOSITIVO DE AQUECIMENTO DAS AMOSTRAS

As amostras serão examinadas as características organolépticas a uma temperatura conjunto que, no caso de óleos comestíveis, será 28 + 2ºC. Para este efeito, um dispositivo de aquecimento (ver Figura 2) deve ser instalado em cada cabine ao alcance do provador. É composto por um bloco de alumínio imerso em um termostaticamente controlado com banho de água de modo a manter uma temperatura uniforme. Este bloco tem uma série de cavidades onde encaixam os fundos dos copos. A diferença de temperatura entre o dispositivo de aquecimento eo óleo contido nos copos dispostos nas cavidades dos diferentes blocos não deve ser superior a + 2º C."


Ao degustar deve-se colocar o azeite em copos de cor azul purpura para assim, a cor do produto, não influenciar a sua classificação sensorial.

Após a colocação de uma pequena quantidade de azeite (14 ml a 16 ml) no copo de prova o azeite é aquecido ligeiramente com o calor da mão do provador à temperatura de 28º.

"9.1. Técnica de prova

9.1.1. Os provadores devem pegar no copo, tapado com o vidro de relógio, e incliná-lo cuidadosamente, rodando-o em seguida completamente, nesta posição, a fim de molhar o mais possível do interior do copo. A seguir, devem retirar o vidro de relógio e cheirar a amostra, inspirando lenta e profundamente, para avaliar o azeite. O exame olfativo não deve prolongar-se por mais de 30 segundos. Se o provador não chegar a uma conclusão nesse período, deve descansar um pouco antes de recomeçar.

Uma vez efetuado o exame olfativo, os provadores devem passar à avaliação das sensações bucais (conjunto das sensações retronasais olfativas, gustativas e táteis). Para isso, devem sorver aproximadamente 3 ml de azeite. É muito importante distribuir o azeite por toda a cavidade bucal, desde a parte anterior da boca e da língua, passando pelos lados da boca, até à parte posterior, incluindo o palato e a garganta. Com efeito, é sabido que a intensidade da perceção dos sabores e das sensações táteis depende da zona da língua, do palato e da garganta.

Importa sublinhar ser essencial que uma quantidade suficiente de azeite se espalhe muito lentamente sobre a parte posterior da língua até ao palato e à garganta, ao mesmo tempo que o provador se concentra na avaliação da ordem pela qual surgem os estímulos amargo e picante. Se não proceder deste modo, ambos os estímulos podem passar despercebidos em alguns azeites ou então o estímulo picante pode fazer com que o amargor passe despercebido.

A inalação breve de pequenos volumes de ar sucessivos pela boca permite ao provador não apenas espalhar bem a amostra pela boca toda, mas também sentir os compostos voláteis odoríferos por via retronasal, ao forçar a utilização desse canal.

Deve ter-se em conta a sensação tátil picante, recomendando-se para isso que o azeite seja engolido."

In: REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013

Cada provador tem à sua frente uma "Folha de perfil do azeite virgem" onde regista as suas sensações/estímulos sensoriais. 

Durante a prova de azeite deve-se inspirar algum ar e entre as várias provas de azeites para cortar os paladares anteriormente identificados, há quem use comer fatias de maçã e digerir água à temperatura ambiente.

Os atributos positivos são:Os atributos negativos, com defeito são:

"Frutado: Conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade de azeitona, por via direta e/ou retronasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros.

Amargo: Gosto elementar característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação, sentido pelas papilas caliciformes que constituem o V lingual.

Picante: Sensação tátil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes."

In: REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013

Outros atributos negativos:

"9.4. Classificação do azeite

"Tulha/Borra: «Flavour» característico dos azeites obtidos de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocaram num estado avançado de fermentação anaeróbia ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos e reservatórios subterrâneos, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia.

Mofo-húmido-terra: «Flavour» característico dos azeites obtidos de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas ou dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama que não foram lavadas.

Avinhado-avinagrado-ácido-azedo: «Flavour» característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, fundamentalmente, a um processo fermentativo aeróbio das azeitonas ou de restos de pasta de azeitona em capachos que não foram lavados corretamente, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Ranço: «Flavour» dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.

Azeitona queimada (madeira húmida): «Flavour» característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na oliveira."

In: REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013

"Cozido ou «Flavour» característico dos azeites devido a aquecimento excessivo e/ou prolongado.

Queimado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas.

Feno-madeira: «Flavour» característico de certos azeites provenientes de azeitonas secas.

Encorpado: Sensação bucotáctil densa e pastosa produzida por certos azeites velhos.

Lubrificantes: «Flavour» dos azeites que lembra o gasóleo, massas consistentes ou óleos minerais.

Água-ruça: «Flavour» adquirido pelos azeites devido a contacto prolongado com águas-ruças que sofreram processos de fermentação.

Salmoura: «Flavour» dos azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura.

Metálico: «Flavour» que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram prolongadamente em contacto com superfícies metálicas durante os processos de trituração, malaxagem, prensagem ou armazenagem.

Salmoura: «Flavour» dos azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura. "

In: REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013


O avaliador também tem que classificar a prova sensorial face à mediana.

O azeite é classificado nas categorias seguintes, em função da mediana dos defeitos e da mediana do atributo «frutado». Entende-se por «mediana dos defeitos» a mediana do defeito a que tenha sido atribuída a intensidade mais elevada. A mediana dos defeitos e a mediana do atributo «frutado» são expressas com uma casa decimal.

Classifica-se um azeite por comparação do valor da mediana dos defeitos e da mediana do atributo «frutado» com os intervalos de referência a seguir indicados. Dado que os limites dos intervalos foram estabelecidos tendo em conta o erro do método, são considerados absolutos. Os programas informáticos permitem visualizar a classificação num quadro de dados estatísticos ou num gráfico.

A) Azeite virgem extra: mediana dos defeitos igual a 0 e mediana do atributo «frutado» superior a 0;

B) Azeite virgem: mediana dos defeitos superior a 0, mas igual ou inferior a 3,5, e mediana do atributo «frutado» superior a 0;

C) Azeite lampante: mediana dos defeitos superior a 3,5 ou mediana dos defeitos igual ou inferior a 3,5 e mediana do atributo «frutado» igual a 0.

Nota 1:

Se a mediana do atributo «amargo» e/ou a mediana do atributo «picante» for superior a 5,0, o presidente do júri deve assinalá-lo no certificado de análise do azeite."

Nos rótulos do azeite também se pode informar o consumidor se os atributos positivos são classificados como intenso, médio ou suave, para isto, deve-se atender à:

" Terminologia facultativa para efeitos de rotulagem

Se lhe for solicitado, o presidente do júri pode certificar que os azeites avaliados satisfazem as definições e intervalos correspondentes aos adjetivos seguintes, em função da intensidade e perceção dos atributos:

Atributos positivos (frutado, amargo e picante), em função da intensidade de perceção:

- Intenso: se a mediana do atributo em causa for superior a 6,

- Médio: se a mediana do atributo em causa estiver compreendida entre 3 e 6,

- Suave: se a mediana do atributo em causa for inferior a 3.

Frutado: Conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade de azeitona, por via direta e/ou retronasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, sem predominância de frutado verde ou maduro.

Frutado verde: Conjunto das sensações olfativas por via direta e/ou retronasal que lembram frutos verdes, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites provenientes de frutos verdes sãos e frescos.

Frutado maduro: Conjunto das sensações olfativas por via direta e/ou retronasal que lembram frutos maduros dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos.

Equilibrado: Azeite sem desequilíbrios, entendendo-se por «desequilíbrio» a sensação olfato-gustativa e tátil dos azeites cuja mediana do atributo «amargo» e/ou cuja mediana do atributo «picante» seja(m) superior(es) em dois pontos à mediana do atributo «frutado».

Doce: Azeite cujas medianas do atributo «amargo» e do atributo «picante» sejam inferiores ou iguais a 2."

In: REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1348/2013 DA COMISSÃO, de 16 de dezembro de 2013

Como nas análises químicas o COI desempenha um papel fulcral porque acredita os laboratórios a nível mundial onde esta analise sensorial se podem efectuar rigorosamente.

Pode encontrar no site do COI a lista atualizada anualmente:

https://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/226-laboratories-panels?lang=es_ES


Em Portugal se pode efetuar nos seguintes laboratórios certificados pelo COI em:

1) ASAE - Autoridade de Segurança Alimentar

Laboratório de Segurança Alimentar (LSA)

Alexandre José de Melo Andrade Sousa

https://www.asae.pt/

e-mail: ajsousa@asae.pt

Rua Francisco Marques Beato, 73, 2o Dt.º

1885-034 Moscavide- Portugal

Tel: 351 217 108 432

2) Laboratório de Estudos Técnicos - Instituto Superior de Agronomia

https://www.isa.ulisboa.pt/

e-mail: pmvasconcelos@isa.utl.pt

Paula Vasconcelos

Tapada da Ajuda

1349-017 LISBOA - Portugal

Tel: 351 213653279

Fax: 351 213640624

3) Associação dos Agricultores do Ribatejo

Susana Sassetti

https://www.aaribatejo.pt/gp.asp?p=58645297473

e.mail: susanasassetti@aaribatejo.pt

TM 919 206 150

TL 243 323 794

TL 243 327 444

FX 243 322 829

Morada: Rua Santa Margarida 1 A

2000-114 Santarém - Portugal

".§ [Eng.ª C.T.A.G. e D.er] Ana Monteiro, junho de 2015 Céd. Prof. N.º 442