Azeite e processo

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O Azeite e o seu processo... pela Engª Ana Monteiro...

»No Olival, a colheita ...

"Na primavera, em Portugal, que se inicia nos meses de março, a oliveira, inicia a sua floração.

No Verão, mês de junho, o fruto está formado e ao longo do verão há o seu crescimento. 

No Outono, em Portugal em pleno mês de outubro inicia-se a fase de amadurecimento da azeitona.Nesta altura, dá-se início à colheita da azeitona ou apanha da azeitona no olival. 
Para além dos métodos mecânicos, hoje em dia, ainda existe em Portugal a colheita segundo o método tradicional, ou seja, o manual, tornando-se no método mais antigo.
Segundo o método milenar, logo pelo amanhecer, o rancho de camponeses e camponesas, dirigem-se para o olival nos meses de outubro, novembro e dezembro. Entre cantigas e batidas ritmadas, oriundas das varas de madeira flexíveis a bater nos ramos, surge aliado a estes sons, os sons, tradicionais campestres da Mãe Natureza. As cantigas escondem o trabalho duro e ardo, aliado ao tempo frio, dos meses de Outono e Inverno.

As mulheres, estendem os panais e os homens estão no alto das escadas entre os ramos da copa da oliveira varejando e esperando que os frutos caiam para cima dos panais. A azeitona cai e fica no panal, que está estendido sobre o chão em redor da Oliveira.
Após os frutos da oliveira serem recolhidos cuidadosamente nas redes ou panais, de modo a não evitar danos, são posteriormente entregues a outro grupo de camponeses que as vão limpar.
O homem camponês nesta etapa pede ajuda à Natureza, mais em concretamente, ao vento que o ajude a separar os belos bagos de azeitona, das folhas da oliveira e pequenos ramos.Para que o futuro azeite extraído destas azeitonas se torne numa excelente qualidade, a colheita, é a fase primordial. Os frutos devem de estar em perfeitas condições para não prejudicar o fleivor do azeite, aumentando as denominadas características organolépticas, como explica, Psyllakis, 1980 e Martinez Suávez, 1975.Assim deve-se trabalhar o fruto nas vinte e quatro horas posteriores de modo a obter um azeite de boa qualidade.Para além deste método tradicional, existem métodos mecânicos como a "Apanha por vibração da árvore". A maquina tem uns batedores que vibram as ramas e faz cair as azeitonas que depois são transportadas por uns alcatruzes para a parte superior da máquina. São métodos de colheita muito rápidos e económicos.

Mas, estes processos mecânicos só são viáveis em terrenos planos e de pouca inclinação. Em montanhas ou socalcos, onde há as oliveiras centenárias ou milenares o método aplicado é unicamente o manual, temos como exemplo o norte de Portugal onde o terreno é montanhoso.

»Transporte para lagar...

Do olival, as azeitonas seguem de imediato para o centro de produção do azeite, vulgo, "Lagar". Após a colheita, os bagos das azeitonas são cuidadosamente transportados a granel em tratores ou camiões. Há quem opte por transportar em caixas rígidas abertas para não formarem fermentações indesejáveis no fruto.

»No lagar...

As azeitonas ao chegarem ao lagar, são classificadas em função da variedade, procedência do solo ou da árvore, sendo deste modo, avaliadas verificando também se estão sãs ou se foram atacadas por agentes patogénicos, sendo elas, laboradas separadamente consoante a classe a que pertencerem.

Tanto pelo método de apanha milenar como por processos atuais mecânicos, todas elas ainda têm uma pequena percentagem de folhas, ramos e terra. Assim, inicialmente elas passam por um tapete rolante, que conduz, a um mecanismo que separa a azeitona e rejeita as folhas e os ramos ou outros elementos impróprios. Este mecanismo usa a ventilação, o qual, vai provocar uma corrente de ar ficando unicamente as azeitonas.

Posteriormente, à separação das folhas, ramos e outros elementos, elas são obrigatoriamente lavadas com água fria, retirando assim, qualquer resíduo impróprio.
A qualidade da água também é um fator extremamente importante para o produto final, o azeite.Após a limpeza das azeitonas, passa a uma balança de peso continuo para transmitir informação ao sistema e monitorar os quilos de azeitona que se transferem para o processo de produção. Também nesta fase recolhe-se uma amostra da azeitona para laboratório do lagar a fim de medir o rendimento industrial. Com o fruto limpo, ele é armazenado segundo a sua classificação - separada em lotes de acordo com a qualidade.
As azeitonas são armazenadas, e para obter um azeite de qualidade, elas devem passar pelo processo de moenda o mais rápido possível, a qual nunca deve ser triturada nas vinte e quatro horas após a sua colheita.

»Moenda ...

Na fase da Moenda, a azeitona é triturada tanto a pele, como a parte carnuda e o respetivo caroço, obtendo uma massa/pasta de azeitona gordurosa, de cor castanha. Tanto em termos químicos e físicos esta fase é extremamente marcante porque coloca o óleo (contido em cada célula), em contacto direto com os outros constituintes da célula e da azeitona (incluindo as enzimas).
Antigamente, o equipamento para esta fase, era elaborado num sistema de galgas ou mós que rodavam dentro de um recipiente feito em pedra. Era neste recipiente que se acumulava a massa/pasta de azeitona. Os moinhos de pedra extremamente robustos e pesados denominados por mós ou galgas giravam e esmagavam na totalidade as azeitonas.
Com o tempo essas estruturas foram substituídas pelos meios tecnologicamente mais avançados e de estruturas metálicas, sendo definidas hoje em dia por moinhos de martelos metálicos.

»A termobatedeira ...

Na moenda pode ocorrer transformações relevantes devido aos constituintes porque estes são mais instáveis do que as enzimas hidrolíticas. Na moenda com moinhos metálicos, não há tempo de residência, é um processo continuo.
Seguidamente após a pasta obtida por meio do moinho de martelo metálico, a massa, vai para uma termobatedora. Aqui a pasta ou massa é macerada e aquecida.
Aqui pretende-se uniformizar a massa e provocar a coalescência de minúsculas gotas de óleo em gotas maiores (para aumentar o rendimento de extração), facilitando assim, a separação do azeite.
Tal como na moenda, o tempo de atuação para efetuar este processo, é fundamental para assim gerar um azeite de qualidade. Durante a batedoura, quando a temperatura (temperatura máxima entre 25ºC a 30ºCº) aumenta (através de trocas de calor com a água quente) o rendimento em azeite aumenta. Normalmente, as batedouras são compostas por pás giratórias lentas de 20 rpm, e inserem-se dentro dum cilindro metálico.

»A extração: separação da parte sólida da líquida...

Hoje em dia, a transformação da bela azeitona num belo azeite já não é feita como antigamente, apesar que muitos lagares em Portugal, ainda não usarem máquinas sofisticadas.
A qualidade dos  azeites, extraídos por estes dois métodos mantém-se mas, a rapidez acentua-se nos lagares modernos. Contudo, ambos os mecanismos têm o mesmo objetivo, obter um produto nobre dotado de uma qualidade extrema onde o sabor e limpidez se podem apreciar.

»Decantação...

A parte líquida, extraída anteriormente, é composta pela mistura de partículas de azeite e água de vegetação ou águas ruças.
Esta operação é definida ou realizada por meio de dois sistemas:»1. Sistema Clássico (método antigo de prensas);»2. Sistema Continuo por Centrifugação e ou Percolação ou Filtração Seletiva (Sinolea) Este líquido passa à fase de centrifugação, para assim se separar o azeite das águas.
1- O Sistema Clássico é o método mais antigo, na fase de sistema de galgas que rodam dentro de um recipiente feito em pedra redondo, dentro do qual, há moinhos de pedra ou galgas que giram e esmagam na totalidade as azeitonas, obtendo-se deste modo uma pasta de azeitona. Esta pasta, posteriormente é colocada em capachos.

Os capachos, telas feitas de materiais vegetais como fibras de coco, sisal e cairo são uns tapetes com uma forma redonda. Hoje em dia, aplica-se para a sua feitura o nylon.

Estes tapetes são colocados em camadas e são sujeitos a uma pressão gradual hidráulica -prensas - (400-500 Kg/cm2. Aqui a mistura de água e azeite (mosto oleoso) fluem para recipientes. Deste líquido, designado por mosto oleoso é separado por meio da decantação espontânea ou por centrifugação. Daqui, surge um azeite límpido a turvo.

Por fim, essa sobreposição de telas e bagaço são desmanteladas. O bagaço é removido por processos mecânicos ou manuais e nos capachos coloca-se uma nova camada de massa de azeitona para fazer uma nova prensagem. 2- O Sistema Continuo por Centrifugação de 3 fases:
- Com a pasta obtida da fase da batedeira é adicionada uma quantidade relativamente grande de água quente (30º) à massa, a qual, vai passar por um centrifugador horizontal que gira a uma alta velocidade. (Fedeli, 1977; Xiritsakis 1985)
A fase seguinte é a centrifugação vertical, onde definitivamente separa o azeite da água de vegetação/ruças, obtendo-se assim um azeite de qualidade!

»Conservação e armazenamento...
Após o sumo de azeitona estar extraído, ele vai ser armazenado em depósitos, em aço de inox, completamente cheios e isento de ar, a fim de evitar a sua oxidação.

Contudo, o azeite é um óleo 100% vegetal e é um produto com boas qualidades de conservação devido à sua composição acídica e às suas propriedades antioxidantes.Este tempo, o de conservação, não é eterno, especialmente para as qualidades organolépticas. O seu armazenamento e conservação devem cingir a determinadas regras tais como:1) A temperatura de armazenamento deve oscilar entre os 15Cº e os 25ºC;

2) A ausência de água de vegetação residual, devido à carga enzimática, poderá alterar os constituintes aromáticos;
3) Este tipo de produto, tem que ser protegido o máximo possível da luz, em especial, dos raios ultravioletas. A incidência deste tipo de luz, em contacto com o azeite, pode formar radicais que provocam reações de auto-oxidação;
4) Os depósitos são construídos a partir de um material inerte. O mais utilizado é o aço inoxidável ou o ferro vitrificado;
5) O depósito, deve conter uma quantidade mínima de ar e o azeite deve evitar ser movimentado.Segundo Fedeli, 1975, uma vez que o oxigénio disponível tenha sido consumido e se não for renovado por agitação do azeite, a oxidação na camada abaixo de dez centímetros cessa completamente e protege o resto do azeite.
Sendo assim, deve-se ter especial atenção quando se desloca o produto, para a fase de armazenamento, onde se deve ventilar o menos possível, bem como, para a fase de engarrafamento.

»Filtração...

Há produtores que optam por filtrar o azeite extraído pelos métodos anteriormente citados (sistema clássico ou o sistema contínuo por centrifugação), há outros produtores que não querem o azeite filtrado.A filtração seletiva é um processo onde o azeite é filtrado, para assim, separar ainda alguma impureza existente e ao mesmo tempo, dá brilho e transparência ao azeite.


»Embalamento...

O azeite é considerado um produto altamente exigente a nível de conservação quando passa da fase de armazenamento para a fase de enchimento e embalamento.

Tem que se ter especial atenção porque deve estar em contacto com o ar o menos tempo possível, de modo, a não alterar as suas propriedades. As embalagens devem ser adequadas e herméticamente bem vedadas devendo prevenir a permeabilidade do ar e proteger contra os efeitos nocivos da luz.
Nas embalagens, tanto de vidro como em recipientes feitos com folha da flandres, como por exemplo, latas, terá que permanecer uma quantidade mínima de oxigénio. A bolsa de ar localizada, entre a tampa e a superfície do líquido, poderá alterar minimamente a qualidade do produto.

Após o engarrafamento/enchimento, seguem em linha para a etapa de rotulagem. Nesta máquina aplica-se o rótulo. Posteriormente, com a ajuda humana, são colocadas em caixas de 12 ou 24 unidades e por fim colocadas em paletes.
Finalmente estão prontas para distribuir pelas vastas superfícies comerciais desta nossa aldeia global!

E nunca podemos esquecer que tudo que é natural vem da terra!
O azeite é um produto 100% Natural onde a qualidade da sua transformação faz a distinção das marcas no mercado.

Deve manter-se as embalagens em local fresco, afasta-las da luz e longe de produtos com cheiros intensos, para assim, os azeites não absorverem esses cheiros.
O azeite quando é sujeito a baixas temperaturas pode solidificar-se e, volta ao aspeto inicial, quando volta à temperatura ambiente. Caso aconteça esta situação não perde nunca a sua qualidade!
Registo aqui um desafio, faça degustações e faça comparações e sinta o que é realmente um azeite bom! "

[Eng.ª C.T.A.G. e D.er] Ana Monteiro, junho de 2015 Céd. Prof. N.º 442