Azeite e processo
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O Azeite e o seu processo... pela Engª Ana Monteiro...

»No Olival, a colheita ...
"Na primavera, em Portugal, que se inicia nos meses de março, a oliveira, inicia a sua floração.
No Verão, mês de junho, o fruto está formado e ao longo do verão há o seu crescimento.
Mas, estes processos mecânicos só são viáveis em terrenos planos e de pouca inclinação. Em montanhas ou socalcos, onde há as oliveiras centenárias ou milenares o método aplicado é unicamente o manual, temos como exemplo o norte de Portugal onde o terreno é montanhoso.
»Transporte para lagar...
Do olival, as azeitonas seguem de imediato para o centro de produção do azeite, vulgo, "Lagar". Após a colheita, os bagos das azeitonas são cuidadosamente transportados a granel em tratores ou camiões. Há quem opte por transportar em caixas rígidas abertas para não formarem fermentações indesejáveis no fruto.
»No lagar...
As azeitonas ao chegarem ao lagar, são classificadas em função da variedade, procedência do solo ou da árvore, sendo deste modo, avaliadas verificando também se estão sãs ou se foram atacadas por agentes patogénicos, sendo elas, laboradas separadamente consoante a classe a que pertencerem.

Tanto pelo método de apanha milenar como por processos atuais mecânicos, todas elas ainda têm uma pequena percentagem de folhas, ramos e terra. Assim, inicialmente elas passam por um tapete rolante, que conduz, a um mecanismo que separa a azeitona e rejeita as folhas e os ramos ou outros elementos impróprios. Este mecanismo usa a ventilação, o qual, vai provocar uma corrente de ar ficando unicamente as azeitonas.

»Moenda ...
»A termobatedeira ...

»A extração: separação da parte sólida da líquida...
»Decantação...
Os capachos, telas feitas de materiais vegetais como fibras de coco, sisal e cairo são uns tapetes com uma forma redonda. Hoje em dia, aplica-se para a sua feitura o nylon.
Estes tapetes são colocados em camadas e são sujeitos a uma pressão gradual hidráulica -prensas - (400-500 Kg/cm2. Aqui a mistura de água e azeite (mosto oleoso) fluem para recipientes. Deste líquido, designado por mosto oleoso é separado por meio da decantação espontânea ou por centrifugação. Daqui, surge um azeite límpido a turvo.
Por fim, essa sobreposição de telas e bagaço são desmanteladas. O bagaço é removido por processos mecânicos ou manuais e nos capachos coloca-se uma nova camada de massa de azeitona para fazer uma nova prensagem. 2- O Sistema Continuo por Centrifugação de 3 fases:
- Com a pasta obtida da fase da batedeira é adicionada uma quantidade relativamente grande de água quente (30º) à massa, a qual, vai passar por um centrifugador horizontal que gira a uma alta velocidade. (Fedeli, 1977; Xiritsakis 1985)
A fase seguinte é a centrifugação vertical, onde definitivamente separa o azeite da água de vegetação/ruças, obtendo-se assim um azeite de qualidade!
Contudo, o azeite é um óleo 100% vegetal e é um produto com boas qualidades de conservação devido à sua composição acídica e às suas propriedades antioxidantes.Este tempo, o de conservação, não é eterno, especialmente para as qualidades organolépticas. O seu armazenamento e conservação devem cingir a determinadas regras tais como:1) A temperatura de armazenamento deve oscilar entre os 15Cº e os 25ºC;

»Filtração...
Há produtores que optam por filtrar o azeite extraído pelos métodos anteriormente citados (sistema clássico ou o sistema contínuo por centrifugação), há outros produtores que não querem o azeite filtrado.A filtração seletiva é um processo onde o azeite é filtrado, para assim, separar ainda alguma impureza existente e ao mesmo tempo, dá brilho e transparência ao azeite.
»Embalamento...
O azeite é considerado um produto altamente exigente a nível de conservação quando passa da fase de armazenamento para a fase de enchimento e embalamento.
Após o engarrafamento/enchimento, seguem em linha para a etapa de rotulagem. Nesta máquina aplica-se o rótulo. Posteriormente, com a ajuda humana, são colocadas em caixas de 12 ou 24 unidades e por fim colocadas em paletes.
Finalmente estão prontas para distribuir pelas vastas superfícies comerciais desta nossa aldeia global!
E nunca podemos esquecer que tudo que é natural vem da terra!
O azeite é um produto 100% Natural onde a qualidade da sua transformação faz a distinção das marcas no mercado.

Deve manter-se as embalagens em local fresco, afasta-las da luz e longe de produtos com cheiros intensos, para assim, os azeites não absorverem esses cheiros.
O azeite quando é sujeito a baixas temperaturas pode solidificar-se e, volta ao aspeto inicial, quando volta à temperatura ambiente. Caso aconteça esta situação não perde nunca a sua qualidade!
Registo aqui um desafio, faça degustações e faça comparações e sinta o que é realmente um azeite bom! "
.§ ⓒ[Eng.ª C.T.A.G. e D.er] Ana Monteiro, junho de 2015 Céd. Prof. N.º 442
